Francuska kuhinja

Kratak istorijat francuske kuhinje


Gastronomska vrednost , kao fenomen zasniva se na narodnom kulinarstvu i svim pratecim folklornim elementima. Dakle, pored narodnog tradicionalnog kulinarstva imamo specijalna pekarstva, pica, napici, a sve to u rusticnim odajama sa odgovarajucim namestajem, uz nosnju koja prilici tom regionu, “suvenir jelovniku” a na nacin serviranja dosta karakteristican za to podneblje. Prirodni ambijenti, kao sto su objekti, izletista, vrela, obale reke, ribnjaci, lovista, dvorci i sl. Veoma lep prilaz objektu, kao i docek gostiju.
Galski specijaliteti su skembici svinje, ili divljeg vepra. Galska guska je bila na ceni i u starom Rimu. Ovaj specijalitet dolazio je iz oblasti Pas de Calais. Od povrca u to reme veoma je cenjen kupus, celer, bob , grasak, socivo, repa, divlja sargarepa. Od zacina treba napomenuti crni luk, koji se kombinovao sa kimom, anisom, i to za jelo “garum”. Vec u to vreme Gali su jeli sedeci.
U Franacko doba prvi put se pojavljuje supa/bouyon/, sa zivinskim mesom i malo graska. Iz pehara se pilo vino/ i to istog/, a pre toga se stvalja parce hleba na dno pehara. Slavljenik na kraju popije vino i uzima hleb, kojeg pojede za nazdravlje. Sir je bio na kraju ali mladi, nikako stari sir. Na kraju obeda islo je voce, uglavnom breskve. Pecenje se serviralo u odvojenim cinijama, koja su bila dobro zacinjena. U vreme invazije Arapa, otkriveno je jelo sa “tvrdim zitom”, koje se mesalo sa piletinom/”couchicouq/. To je kasnije bila osnova za arapski ‘kus-kus”.
U vreme Karla Velikog kasna vecera je najvazniji obrok. Sada se obrok vise ceni, kurtoazija dolazi do izrazaja. Zvanice se dele za stolom. Stolovi su uglavnom bili u stilu cirilskog slova P. Posluzenja je bilo od 5 do 7, a navise u predjelu. Zabaljaci su uglavnom bili za sve vreme obroka. Obrok je izgledao ovako : bujon od mesa sa komadicima hleba, zatim, komadici zivinskom mesa pecenog, pa divlji zec pece, zatrim riba, a kao glavno jelo svinjsko ili govedje meso, a na kraju voce, kompoti, pite, uz vino zasladjeno medom.
U vreme kralja Fransoe I , veliki komadi pecenja, lonci odavali subogatu trpezu. Pribor za jelo se pojavljuje krajem XVI veka. Katarina Medici donosi testo, pasulj, slaninu. Tada prvo posluzenje postaje predjelo. Italijanski kuvari su bili veoma cenjeni. Kasnije ce ucenici postati mnogo bolji od ucitelja. Drugo jelo je bila corba. A glavna jela su mesa, kuvana jela. Trece jelo je desert, tj. Razne slatke stvari. Zivina, divlja, govedina, svinjetina su uglavnom jela od mesa. Kobasice su radjene za nize slojeve drustva. Povrce se malo jelo medju gradskim stanovnistvom. U to vreme iz Perua stize paradajz, pa krompir, a iz Amerike stize ljuta paprika. U Burgonji se jede mnogo mesa, u Artoa mlecni proizvodi , u Overnji sirevi, Normandija postaje poznata po kruskama, kao i jabukama…U vreme Luja XIV servira se mnogo jela. Kuhinja je bogata, otmena i obimna. U to vreme mnogi plemici kuvaju posebne specijalitete, pa otuda imamo I danas nazive po imenima tih plemica specijalitete /napr. “besamel”, sos kojeg je napravio kont Bechameil/., ili potaz Colbert, princezi Conti dugujemo jegnjeci kotlet. Dorucaj je oko 10 h. ujutru a veliki obrok od 17 do 18 h. U to vreme sirevi su postali stalni na kraju jela: canatal, brie, roquefort, maroilles. Oko 1684 g. kaljudjer Pierre Perignon pravi penusavo belo vino/ kasnije “sapanjac”, po oblasti/. Hrana se sluzi u porcelanskom posudju. Vecinom su kuvana jela. Pire sve vise dolazi do izrazaja. Oko 1795 g. u Parizu ima nekoliko stotina kafana. Popularnost kafana sve vide dolazi u modu. Tamo se igra bilijar, citaju novine, jede, pije, puse cigare. Prvi restoran koji je otvroren u Parizu bio je od strabe Boulager-a 1762 g. Pariz postaje “zderaonica”. Poznati restoran Beuavilliers. U to vreme vec uveliko se radi konzerviranje povrca i voca. Oko 1822 g. otvara se Café de Paris/ u kuci porodice Demidoff, a zatim La Rotonde, pa Café Lamblin.
Bretanjci imaju tri obroka dnevno/ a zimi imaju i uzinu- ortozen/. Palacinke se jedu umesto hleba. U Berry jedu kasu od kuvanog mleka, male galete/ radia/, tribal-krmenadle pecene u rerni, citrouillants- bundeva sa testom, clafoutis-testo sa tresnjama, poule en barbouille- pile u krvi…U Normandiji , jutarnja supa od teleceg loja, galete, tripice, svargla, parizer, torgoule-sutlijas, bourde-kruske umotane u testo pa pecene, a pije se jabukovaca. Na severu Francusker hleb se pravi od psenice i razi. Kunici se spravljaju na razne nacine. Sada se javlja restoran Café d’Anglais, Durant, Maxims, Fouquets, Brasserie…Café de la Paix, Les Gaufres, Select, Le Doyen

Pancevo, Sv. Ilija 2000 g.